di Michel Smith

Un amante di puros che scopra un Cohinba made in Usa dalla General Cigar – strato esterno indonesiano e interiora dominicane – non vi ritrova il medesimo splendore e ancora meno la finezza dell’originale, confezionato totalmente a mano dalla ditta Habanos de Cuba dell’Avana. Lo stesso succede a chi assaggia un camembert autentico della Normandia. Questo formaggio non ha più il gusto dell’autenticità non appena lo si produce in Bretagna. Ed è la stessa storia per un Porto vinificato a Cipro: niente a che vedere con l’originale, a meno, forse, di scegliere il peggiore dei vini di Villanova di Gaia! Per ribadire il concetto, senza dubbio alcuno, chi sia adepto dello Champagne non può sopportare il vino con le bollicine della California che osa esibirne il nome. Quanto allo Jerez del Sud Africa, è l’opposto di quello dell’Andalusia. Il sapore non è autentico, se non nella versione originale, e si potrebbero continuare a elencare pagine e pagine di esempi a dimostrazione del fatto che i cosiddetti nobili – ma… oh, quanto perniciosi… – progetti della globalizzazione guadagnano terreno. Business is business… E, nella sua folle corsa, il business mondiale non si cura affatto della biodiversità, preferendo di gran lunga l’uniformità espressa in prodotti iper-industrializzati, mondi da qualsiasi “impurità”, messi a punto per sedurre e diffusi su scala mondiale. Che siano europei o nordamericani, gli industriali dell’agroalimentare che si prestano al gioco della fabbricazione del sapore non sono né più né meno che grossolani volgari falsari, manipolatori il cui unico interesse è il denaro. Nel campo del vino, come in quello del formaggio, della senape, del foie gras e dei salumi, la globalizzazione ha forse qualcosa di buono quando permette la diffusione – e dunque la conoscenza – di prodotti poco conosciuti. Ma ha anche il suo rovescio dannatamente riduttivo, che determina, ad esempio, la perdita di un saper fare locale e l’impiego effimero di persone, che ci si premurerà di gettare via dopo l’uso, come fossero volgari fazzoletti di carta, prima di delocalizzare per meglio sfruttare altrove il filone. Al diavolo l’origine, pur di provare l’ebbrezza dei soldi!
Per come vanno le cose, ciò che è originale rischia di diventare eccezione in un universo dove tutto si generalizza, attraversando i continenti in poche ore d’aereo. Attenzione, non si tratta qui di imbastire un melodramma sulle malefatte della modernità. Perché anche ai tempi in cui Renato Carosone cantava «tu vuo’ fa’ l’americano», epoca in cui nella nostra vecchia Europa si scopriva la Coca-Cola, il vino, che faceva ancora parte della vita di tutti i giorni, non sfuggiva certo alla banalità. Anzi, il nostro vino quotidiano di allora veniva adulterato in modo vergognoso. Il più delle volte era esecrabile e solo i ricchi potevano permettersi grandi bottiglie; cosa che oggi, felicemente, non succede più. Se negli anni Sessanta ci si dichiarava amanti incondizionati dello Chablis o del Pouilly Fumé, si passava per essere orribili snob in confronto a una popolazione che, per mancanza di cultura e di mezzi, non beveva che vino di dubbia qualità, fetente e solforoso da morire. La banalizzazione era senz’altro all’ordine del giorno, ma era dovuta a una certa mediocrità diffusa che dipendeva soprattutto dalla mancanza di conoscenze. Oggi, che la qualità ha conosciuto progressi magistrali e che le conoscenze circolano alla velocità di internet, affermare che il proprio vino bianco preferito è originario di Chablis viene considerato come indizio di sicuro gusto, di rivendicazione di appartenenza a un territorio, a un terroir. Quale migliore rappresentazione della complessità di un territorio che non la Borgogna? Dalle parti di Beaune o di Nuits Saint-Georges la vigna di ciascun viticoltore darà un vino molto diverso, nel bene come nel male, da quello del suo vicino di collina. La ragione? Ancora una volta il terroir.

Vini haute couture e prêt-à-porter

Il gusto è origine, e la parola origine diventa sinonimo di terroir. Terroir, gusto, origine… parole che, insieme, stanno davvero bene. La Francia, che vive oggi l’ennesimo melodramma del vino, è stata, settant’anni fa, addirittura promotrice della nozione di tutela di un territorio, avendo inventato il concetto di “denominazione di origine”. Ed è dunque per questo, ad esempio, che solo il latte che esce dalle mammelle di due specifiche razze di mucca (la tarine e l’abondance) allevate secondo riti ancestrali in un territorio ben definito geograficamente e riconosciuto dalla legge, può dare un formaggio che non ha eguali: il beaufort. Il bisogno di riconoscimento è tale, soprattutto negli anni Settanta, che dal pollame di Bresse all’olio di oliva di Nizza, dal vino rosso di Fleurie al vino bianco dello Jurançon, non si contano più, ormai, i territori sanciti legalmente dal marchio della denominazione di origine controllata. Ma questa peculiarità molto francese – da allora le nostre doc hanno ispirato più di un paese vicino – è oggi gravemente minacciata da una crisi viticola senza precedenti, segnata qua e là da manifestazioni violente. La sovrapproduzione non è un’esclusiva francese, ma appannaggio mondiale, e immette sul mercato vini maliziosi, ben presentati, ma semplici e a buon mercato. Come la world music e il world food, anche il world wine è in auge dall’inizio di questo secolo, e interviene a sconvolgere l’ordine stabilito. In un primo tempo gli strateghi francesi, la cui tempra commerciale è meno agguerrita, a quanto pare, rispetto a quella di italiani o spagnoli, risposero alle nuove tendenze con una smorfia dubitativa e la certezza di essere, ancora una volta, migliori degli altri. «Forti dei nostri terroir, abbiamo sentito arrivare la crisi ma ci siamo calati una benda sugli occhi per non vederla» riassume, in estrema sintesi, un operatore del settore. Come ai tempi della minigonna, i francesi si rincuorano dicendosi di possedere la nobiltà dell’Arte con la A maiuscola, il dominio della haute couture e quello del “saper fare”. Magnanimi, lasciano al resto del mondo quegli artifici degradanti rappresentati dal prêt-à-porter e del “far sapere”. È pur vero che, contrariamente a quanto a volte si legge, i vini del Nuovo Mondo non rappresentano una reale minaccia sul mercato interno francese, che però, in ogni caso, vede il consumo di vino crollare drasticamente da un paio di decenni a questa parte: la vendita dei vini stranieri in Francia non supera comunque il 2%. Ma il loro successo, quanto a esportazione, ha radicalmente modificato la situazione del commercio dei vini francesi. Oltre al fatto che Parigi demonizza il vino con il pretesto di una giusta guerra contro l’alcol, la maggior parte dei viticoltori del Bordolese e del Languedoc sono sull’orlo del precipizio, incapaci di differenziarsi sul mercato internazionale. «Come si può vendere un Bordeaux o un Vin de Pays d’Oc, a dominante merlot, a un bevitore di vino danese che può trovare a casa sua un Merlot cileno o australiano a un prezzo inferiore e con un’etichetta semplice e leggibile? Dieci anni fa potevamo sperare di fare breccia con la Syrah, ma adesso la notorietà di questo vitigno è tale che lo si pianta ai quattro angoli della Terra!». Questa riflessione, fatta dal commerciale di una cantina cooperativa del sud della Francia, illustra bene le ragioni dell’attuale crisi. Anthony Rowley, professore di storia presso la facoltà di scienze politiche a Parigi, autore di numerosi testi sul vino e sulla gastronomia, analizza così la situazione: «… la crisi di una produzione che, pur essendosi trasformata, non risponde più alle attese dei consumatori francesi e stranieri relativamente alla dimensione quotidiana». E aggiunge ancora che, secondo lui, lo stile dei vini «prêt-à-porter francesi», è fuori sintonia. In altri termini, la Francia ha difficoltà a confrontarsi con il gusto mondiale. E i sostenitori della globalizzazione rincarano la dose: «Il paradosso francese, nel suo rifiuto della globalizzazione, pretende di vendere all’estero senza accettare le leggi del mercato globale».

Denominazioni a doppio taglio

A una visione molto “liberale” che consiste nel “fabbricare” vino per rispondere a una domanda del mercato, sono sempre numerosi quelli che contrappongono un’idea più morale, mirata a valorizzare il concetto di terroir per produrre vini che somiglino alla loro terra d’origine e non a una immagine “da marketing”. Certo, l’idea non è nuova, ma ha il merito di poggiare su secoli di conoscenza del terreno e delle competenze, e attecchisce un po’ dovunque nel mondo, fino in California e in Croazia. Attecchisce tanto e con tale successo che, nel momento in cui veniamo annegati nei vini standardizzati nel nome della globalizzazione, il concetto di appartenenza, riferito a un prodotto specifico di un territorio geografico delimitato e addirittura di un clima particolare, è in pieno rigoglio. Ne deriva tutta una serie di interrogativi che alcuni vignaioli francesi, che non si accontentano di piangere o di estraniarsi, stanno cominciando a porsi. I vignaioli in questione pensano ai loro confratelli europei, ponendosi le seguenti domande: «perché dovremmo lasciarci imporre un gusto globale?»; «perché, visto che la globalizzazione è inevitabile, non integrare in questo concetto il riconoscimento di prodotti specifici locali?»; «perché non dovremmo più poter riconoscere, a occhi chiusi, le particolarità di un Pomerol, di un Barolo e di un Ribera del Duero?»; «perché dovremmo essere obbligati a standardizzare i nostri vini con denominazioni a due velocità, nelle quali si troverebbero vini “premium” affinati nel legno nuovo e vini “ordinari” destinati a essere commercializzati a basso prezzo?»; «in nome di quale logica dovremmo smarrire la nostra anima?» La produzione di vini “fatti in casa”, tipicamente nostri, di vini legati a un territorio, a un cru, si sta dimostrando, a poco a poco, come la sola possibile via di uscita dall’idea di un vino globale. Al fine di preservare questa integrità morale, per meglio ritrovare la strada di una produzione sana e autentica, non ci sono infinite possibili soluzioni: occorre ovviamente continuare a battersi per migliorare la qualità, e per questo bisogna rimettere mano alle denominazioni. Una verità, questa, che non tutti sono pronti a recepire. Il grande pericolo deriva dal fatto – ed è normale – che una denominazione di origine controllata degna di questo nome è gestita da un gruppo di uomini e di donne. In seno a questa collettività, non sempre ogni membro agisce nel perseguimento del bene comune, e non di rado gli individualismi vengono prima dell’interesse generale. Non dimentichiamo che il concetto di denominazione controllata è nato in Francia, agli inizi del secolo scorso, in risposta a una situazione di crisi del settore viticolo (crisi della fillossera) e che ha impiegato trent’anni a strutturarsi per essere ufficializzato da un decreto legislativo nel 1935. Come nota giustamente la giornalista Sylvie Augereau in un suo recente articolo, “AOC, le retour à l’origine” (doc, il ritorno all’origine) pubblicato sulla rivista del sud della Francia, Terre de vins: «La denominazione ha perso il controllo. A condizione di corrispondere ai criteri minimi previsti dalla denominazione (vitigni, rese, modalità di produzione e di affinamento), uno dei soli controlli effettuati consiste in una semplice degustazione di approvazione. Paradossalmente, quest’ultima scarta regolarmente i vignaioli che sembrano più appassionati al loro terroir». Mentre all’inizio la legge era stata elaborata per offrire al consumatore una sorta di garanzia qualitativa, presto fu considerata dai viticoltori come un privilegio del quale bisognava approfittare, adattandolo nel caso alla propria convenienza. Risultato: il successo delle prime denominazioni provocò, a partire dagli anni Settanta, la creazione di altre denominazioni capitanate da viticoltori preoccupati di rivalorizzare la loro produzione pensando più al soldo che a una reale disciplina qualitativa. «I produttori sono diventati i consumatori della loro denominazione, più che gli attori» riassume Marc Parcé, presidente del Syndicat du cru Collioure e vicepresidente dell’associazione Sève (www.seve-vignerons.fr). Nato di recente, questo movimento conta tra i suoi membri alcuni dei più eminenti vignaioli di Francia: François de Lignéris (Saint-Émilion), Dominique Lafon (Borgogna), Jean-Michel Deiss (Alsazia), Anselme Selosse (Champagne), Patrick Baudouin (Anjou), per non citare che i più conosciuti. Marc Parcé può parlare a pieno titolo del futuro dei nostri vini possedendo vigne su tre denominazioni: Banyuls, Collioure e Maury. «Noi utilizziamo lo stesso vitigno, il grenache noir, su due terroir di scisti distanti tra loro una sessantina di chilometri; e, tuttavia, ci è impossibile farne lo stesso vino». Bernard Burtschy, giornalista della Revue du vin de France, è ancora più categorico: «In Francia, su circa 500 denominazioni controllate, più della metà sono prive di qualsivoglia originalità, e dovrebbero accontentarsi di produrre vini di qualità, il che rappresenterebbe già una bella sfida».

Figli delle provette

Corollario della globalizzazione del vino, la caduta dei prezzi induce un inesorabile abbassamento della qualità. Succede così che per contenere i costi di invecchiamento, si preferisce conferire sentore di legno al vino mediante infusione di sacchetti di trucioli nelle vasche. La globalizzazione ci porta diritti alla generalizzazione di tutte queste pratiche dubbie, che trasformano i vini in bevande ordinarie, per le quali il packaging è più importante del contenuto. Il vino di oggi è forse più sicuro e più neutro del vinello dei nostri bisnonni, ma in molti casi ha perso la sua anima o è sul punto di perderla. Questo vino fatto dai tecnici in camice bianco invade in modo insidioso il pianeta. Non ha né padre né madre. È un vino senza vita che risponde a un solo imperativo: la legge del mercato. «Quelli che hanno optato per un vino di mercato devono andare fino in fondo seguendo questa logica, e dovranno ancora abbassare i prezzi per rimanere competitivi» ribadisce Marc Parcé. Fino al momento in cui non potranno più andare avanti, e svaniranno sull’altare della globalizzazione. Ma per quanto nero sia, questo quadro non esclude del tutto l’ottimismo. Marc, come altri vignaioli in Francia, pensa che ci sia uno spazio sempre più grande per quelli che si impegnano e che cercano di uscire da una visione industriale della viticoltura. La sua associazione, Sève, una parola francese molto evocativa (“linfa”, “principio vitale”) intende federare «i vignaioli impegnati in modalità di coltura e di vinificazione, rispettosi dell’ambiente, per la produzione di vini originali e autentici, rappresentativi del loro territorio e rispettosi dei consumatori». Insieme ai suoi consociati, Marc desidera ritrovare lo spirito originale della doc, e non ha paura di associarvi lo Stato. «La denominazione di origine è un bene nazionale che fa parte del nostro patrimonio, un bene sul quale lo Stato ha gli stessi diritti e gli stessi doveri che ha nei confronti di certi siti e monumenti storici». La crisi attuale del vino in Francia non è forse che una crisi di identità che ci si augura passeggera. Nondimeno, ridesta le coscienze. E otterrà soluzione soltanto nella capacità che troveranno i vignaioli di decidere per se stessi, rivendicando la fierezza del loro territorio e del loro terroir. In questo modo, il ragionamento stupidamente pubblicitario degli anni della conquista (1970-1980) cede lentamente la parola a un discorso identitario che, in sostanza, consiste nel affermare: «Il nostro vino è diverso dagli altri, come lo sono il nostro senso dell’umorismo, il nostro leggendario gusto per le lumache, da un lato, o l’olio d’oliva, dall’altro. Se ci piace anche il tartufo, è perché si nasconde nei nostri boschi, proprio accanto alle nostre vigne. Noi siamo Latini, e se abbiamo le mani callose è perché siamo visceralmente attaccati alla nostra terra, perché la lavoriamo sudando. E la terra ci ricambia al meglio, dandoci vini sinceri che non sono di certo fatti per gli snob, gli inaciditi e sciatti bevitori». World wine contro home wine: la guerra non è che all’inizio.

Tratto da Slowfood 19, dedicato ai 20 anni dell'associazione italiana